Zum Rössle
➤ Dietenbach 1, 79199 Kirchzarten-Dietenbach, Germany
Meeresfrüchte, Vegetarier, Europäisch, Mittelmeer, Deutsch
"Mit Patrick Franke, dem Landgasthof Rössle in Kirchzarten (ca. 10 km östlich von Freiburg, liegt im romantischen Dreisamtal ein äußerst ambitionierter, zugleich bescheidener und sehr natürlicher Schirmherr. Das Haus legt besonderen Wert auf regionale, saisonale und mediterrane Küche. Leider war ich noch nicht in der Lage, im angeschlossenen Hotel zu bleiben, aber ich möchte bei der nächsten Gelegenheit aufholen, denn ich bin sehr aufgeregt über die sehr gepflegten, modernen Zimmer. Als Teil einer Einladung konnte ich ein wunderbares Drei-Gänge-Menü genießen, das voller Stärken von Patrick Franke und seinem Team war. In den letzten Monaten war ich nicht in der Lage, so eine harmonische Vielfalt von Aromen, Konsistenzen, Farben, Texturen und Aggregatzuständen auf einer Platte, innerhalb einer Platte zu gouten. Jedes Essen ist eine so geschickte Zusammensetzung und ist sowohl geschmackvoll als auch visuell ein wahres Vergnügen. Als Vorspeise hatte ich Bachsaibling mit meinem eigenen Roggen, einschließlich dünne Scheiben von Gurke und Ingwer, begleitet von einem frischen Gurkeneis und einer stumpfen Ingwermousse. Der Fisch war butterig und extrem frisch. Für die ersten Minuten, aber die Gurkeneis schien mir zu viel, um die Geschmacksnerven zu töten (ich gebe zu: Eis ist nicht einer meiner Favoriten... später, als etwas geschmolzen wurde, war es ziemlich wunderbar mit den anderen Konsistenzen dieser Vorspeise verbunden. Die größte Überraschung für mich war jedoch der Ingwer, den ich normalerweise zu dominant finde und mit dessen Geschmack ich oft nicht so klar komme. Nun legte seine Schärfe einen wunderbaren Kontrast auf die Frische der Gurke und die Körperlichkeit der Papageien. Als topping, einige krusty Erdnussstücke waren oben – einfach brillant! So konnte ich auch auf das weiße Brot verzichten, das mit Olivenstücken serviert wird. Ich trank einen feinen Sauvignon Blanc aus Baden-Württemberg, der erneut die Regionalität betonte. Der Hauptkurs mit zwei Lammstücken, die aber noch zu rot in mir waren, wurde von einem Kartoffelbaumkuchen und exotisch aussehenden Stammkohl und sehr langen gekochten Jus begleitet. Der Stammkohl wächst offenbar ähnlich wie Grünkohl und schmeckt sehr stark-aromatisch, daher ist ein wunderbarer, rustikaler Begleiter zum Lamm. Eine Art Zwiebelmarmelade, die fast das Aussehen von cwetschgengsälz hatte, sorgte für eine leicht süße Komponente. Die größte Überraschung war jedoch der Kartoffelpfannkuchen: elegant, fein marmoriert, erstaunlich leicht. Einige Scheiben irdischer schwarzer Wurzel. Perfekt. Ich trank ab 2014 eine starke Barbera d ́Alba von Ruvei. Obwohl ich gewöhnlich Dessert verschwende, habe ich dieses Mal versucht. Der Fokus lag auf Äpfeln in verschiedenen Formen der Verabreichung und Ausdrücke: als Sorbet, als gestreute Kuchen, als Parfait, als Gelee, als kleine „Schnecke Nudel“. Auch hier: verschiedene Farben und Aggregatzustände und Texturen. Und vor langer Zeit nicht alles süß, sondern auch Kräuter und knusprig, Seren und Biss. Fast wie eine Reise durch das Jahr und die unterschiedlichen Erntezeiten. Ein wenig grob geschliffen Zimt komplett die verschiedenen Aromen und könnte als Gewürz gerippt werden. Zu diesem wunderbar abgerundeten Dessert habe ich einen großen Piemontesischen Moscato mit einem sehr durchdringenden Quittenaroma. Alle drei Korridore schienen mir sowohl in fundamentaler als auch raffinierter Weise, ebenso wie grandios. Hier erhalten Sie eine hohe Überlegung für die einzelnen Zutaten einer Mahlzeit. Auf sehr großen, expansiven, perlenförmigen Platten, von denen ich vor allem die gebogene Form fand, die für den Vorspeisen sehr harmonisch verwendet wurde ( ist sicherlich auch für Suppen gut geeignet. Der Service war ebenso offen und wendete sich an den Gast, als hochprofessionell und vollständig konzentriert. Fragen zu einzelnen Zutaten oder Zubereitungen konnten sofort sicher und natürlich beantwortet werden. Das Team schien perfekt zu sein. Hier arbeitet die Kommunikation in einem Muster miteinander."
